純米の酒粕醸造酢飛鳥姫 720ml - 鈴木酒店★オンラインショップ

純米の酒粕醸造酢飛鳥姫 720ml

■商品詳細

こちらの商品は「醸造酢」という品目扱いとなります

原材料名：酒粕（国産純米酒）・米（国産）・米麹（国産米）
酸度：4.4％

■商品紹介ブログ記事

※以下は当店のブログ記事(2024年10月16日)からの引用・修正です

全国からも通販のご注文をいただく美味しいみりんを造ってる杉錦の杉井酒造さんですが～、なんとこの度、新しく酢蔵を建設してそこで「お酢」を造りました！醸造アルコールを一切使わない、自社の純米酒の酒粕を使ったお酢なのです emoji01

なお今回は試験的な販売ではありますが～、杉井社長はここ数年で100本以上の試作品を造っており理想のお酢を追求されたのちの今回の販売となります icon23

杉井社長が造るお酢がついに世に出る。こ、これは気になるじゃんね face25

【純米の酒粕醸造酢「飛鳥姫」】

まず名前♪
純米みりんが「飛鳥山」に対してこのお酢は「飛鳥姫（あすかひめ）」なので飛鳥つながりではあるわけですが～、杉井社長曰く、『飛鳥時代は大陸からの文化をうまく日本が吸収して発展した時代。その歴史に敬意を表して』とのことす。そして『姫、という言葉が持つ繊細さと芯の強さというイメージを重ねて名付けました』とも。
なるほど face02

ちなみに杉井酒造さんのその人気のみりんはこのリンク先のです。伝統的製法を元にして製造されている高級みりんで、使っているお米も焼酎も全て静岡県産。手間暇を掛けまくっている、まさに『造り酒屋の本みりん』なのです♪
こちら → 【純米本みりん飛鳥山 500ml】

さて、この飛鳥姫ですが、実はその美味しいみりんを造る過程で必ず造る『酒粕を使って造るみりん用の粕酒』を使って造られてるんです face08

杉井社長曰く、『みりん用の粕焼酎に使うだけではもったいない…。そうだ、お酢を造ってみよう！』と思い立ったとのことで、実際造ってみたら旨味がたっぷりと詰まっていて肉じゃがに使うとその旨味が一層引き立った。「これはいける！」と思い商品化を目指した、とのことです。さすが杉井社長 icon12

なおその粕酒というのは、通常の日本酒を造る工程の中で、タンクでアルコール醗酵を行う際に三段仕込みとかで加える蒸米の代わりに酒粕を加えて醗酵させたお酒です。
お酢の原料重量の9割以上を占めるのがこの酒粕となり、この酒粕は「純米吟醸や純米酒の酒粕」です。

また、一般的な赤酢の場合は5年以上熟成させて黒く変色した酒粕を使用しています。これにより赤酢は濃厚で深みのある旨味が生まれる一方で古酒のような独特な香りがあったりします。
飛鳥姫はこの伝統的な赤酢の旨味を引き継ぎつつも～、独特な香りを抑えるために独自の工夫がされてます。
一つは、新鮮な酒粕を使用すること icon22

これにより、熟成した酒粕特有の強い香りを減らしつつも赤酢らしいコクを損なわないようにされてます。
もう一つは、アルコール醗酵が完了したあと、日本酒造りで使われる搾り機を使い粕酒と酒粕とをしっかり分離させること icon22

　分離させた粕酒のみ使うことで、酒粕由来のクセがお酢に移らないようにし、よりまろやかでバランスの取れた風味を実現されてます。

（文章だとかなり紛らわしいので、今度イベントとかで杉井社長にお会いすることあったらぜひ直接聞いてみて下さいｗ）

そうして分離させた粕酒はアルコール度数17度ほどあり、アミノ酸度は7～9ほどと非常に濃い成分となってます。そこに酢酸菌ですかね、親酢とお水を加えて酢酸醗酵に入ります。
酢酸醗酵は伝統的な静置醗酵でまず800リットルほどの大きな甕（かめ）で5月から9月の間にゆっくりと醗酵させてお酢を造ります。そして出来上がったお酢は小さな甕に移されて約一年間熟成させたのちに瓶に詰めて出荷となるわけ、です。

（私も思い浮かべながら書いてますが～、とにかく手間とか研究が凄いですよねｗ）

ともあれそんなこんなで出来上がったこのお酢飛鳥姫は、アミノ酸が一般的な米酢にと比べて二倍、醸造アルコールを使った大手メーカーのお酢の三倍ほどとなり、非常に多くの旨味などがある深い味わいのお酢となっているのです icon23

凄い

正直私、料理はそこそこするし酸っぱい食べ物も好きなんですが…、ただ、お酢を使っての料理ってほとんどしたことがなくてこの飛鳥姫の評価ができないんです icon10